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Sauvages mais comestibles

Les botanistes et la flore du Var

Revue de presse

N° 110

Les bonnes salades...

Le Salsifis du Midi, feuilles et racines consommables

La cueillette a été l'un des premiers moyens d'assurer notre subsistance.

Nous rencontrons, hélas de plus en plus rarement, des mamies ou des papis penchés vers le sol, le couteau dans une main, le panier dans l'autre. Ils sont à la recherche d'une plante, de champignons... Ils sont en quête du produit brut du terroir qui le soir ravira la tablée ! La nourriture, de tout temps, a été un lien fort entre les générations.

Dans le cadre du renouveau des valeurs gustatives traditionnelles, et du désir de découverte des citadins, des parcs de biodiversité ont ouvert de ci de là des jardins botaniques tournés vers les plantes comestibles, traditionnelles ou pas (Voir par exemple la lettre d'information : "Et pourtant elles sont là", relative à la présentation de la flore du Cap Couronne). Rando Var, dans le même esprit, avait ouvert, voilà quelques temps, une tribune destinée à recenser les façons de cuisiner les plantes sauvages, rubrique dénommée justement "sauvages mais comestibles"...

Ces plantes nous les voyons pas dans le paysage, obsédés de voir plus loin, plus grand, plus beau. Mais nous les piétinons......

 

Pourtant quel plus bel objectif pour une famille lors d'une journée de plein air d'aller cueillir des salades sauvages sur le bord des chemins ou dans les terres en déprise. Un double apprentissage, celui de la nature et celui des papilles...

Aujourd'hui les fins gourmets courent les talus pour débusquer la salade reine de leur choix qui, agrémentée d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'ail, sublime le plat qu'elle accompagne. Et vous ?

Toutes ces plantes qu'on peut manger crues en salade appartiennent à des familles très différentes (Apiacées, Astéracées, Brassicacées, Chénopodiacées...). Certaines se cachent dans les rochers, d'autres dans le matorral, cet espace méditerranéen ouvert, que colonisent maquis ou garrigue, et où dominent les plantes ligneuses, d'autres enfin préfèrent les terres entretenues travaillées par l'homme : talus, bordures de champs...

Une plante ligneuse est une plante qui "contient" du bois : elle est cassante, pas souple comme un brin d'herbe. Est ligneux le romarin, le thym, les genêts, les cistes, la coronille, la bruyère...Leur port en conséquence est plus élevé.
Les salades, quant à elles, et heureusement, ne sont pas ligneuses !

 

Reichardie faux-picris au goût incomparable

 

Escarole ou Saint Joseph : l'ancêtre de la laitue

 

Ces plantes se consomment jeunes, avant la floraison. Il est donc inutile de connaître leurs fleurs, si ce n'est pour s'assurer, dans le doute, que c'est la bonne espèce.
La meilleure période de récolte est située en fin d'hiver, au début du printemps. A ce moment bon nombre d'entre elles présentent des feuilles étalées en rosette et seuls leur contour, leur consistance ou leur pilosité permettent de les identifier.

De tout temps elles ont été consommées avant d'être oubliées par la production agricole de masse. Leur appelation régionale connote le midi, Barbabouc (Salsifis du Midi) une astéracée dont dont la feuille et la racine sont comestibles, Terre-grièpe (Reichardie faux-picris) une astéracée appelée aussi Rapette, au goût incomparable, Saint Joseph (Escarole) l'astéracée ancêtre de notre laitue, Herbe rousse (Crepis sancta), Pain blanc (Cardaria draba) une crucifère à la saveur piquante, très commune dans les vignes et les terres en déprise...

Mais il faudrait aussi citer la Salicorne herbacée, une chénopodiacée au petit goût salé caractéristique, la Fausse Roquette et la Roquette jaune aux saveurs piquantes, le Fenouil sauvage, une apiacée dont les feuilles et les graines anisées en font une merveilleuse plante aromatique (Quelques graines de fenouil disposées au creux du poisson, qui gonflent dans le jus et éclatent en bouche... une merveille !), la Véronique aquatique qui borde les cours d'eau et voisine avec le Cresson de cheval aux feuilles plus arrondies, le Plantain corne de cerf aux feuilles poilues présent dans les sols sablonneux et sur les talus de chemin, la Campanule raiponce à la feuille charnue, délicieuse, appelée Reine en certains lieux, la Chicorée sauvage dont la fleur est d'un si joli bleu, et porte une amertume si fraiche, l'Urosperme de Daléchamp avec ses feuilles en rosette, velues et très découpées, le Crépis bulbeux qui colonise le sable à l'arrière des dunes...

Bref, les variétés ne manquent pas !

 

Pour la cueillette il est préférable d'éviter le bord des routes fréquentées par les voitures ainsi que les zones de culture traitées. Il convient de bien les laver comme toute salade achetée.

Résistantes elles se conservent bien, mieux que celles qui remplissent les étals...

Le site Telabotanica, d'où sont extraites les photos ci jointes, est une source précieuse d'informations, un bon complément à la flore de Bonnier que tout naturaliste a dans son sac.

Comme le Muséum d'histoire naturelle de Toulon et du Var qui propose actuellement, et jusqu'au 16 mars, une exposition naturaliste et culturelle sur les botanistes et les plantes du Var. D'un côté, le portrait des principaux botanistes d'hier à aujourd'hui permet de présenter en quoi consiste le travail de terrain du botaniste et quel est l'émergence des enjeux de la conservation des plantes.
Un voyage au sein des différents paysages du Var complète l'exposition, permettant de comprendre l'originalité et la diversité de la flore d'un des départements les plus riches de France.

Bonnes cueillettes et bonnes randos !

 

L'Herbe rousse - Crepis sancta

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