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Moulin à huile d’olive en Provence

samedi 21 octobre 2017

L’olivier cultivé a pour origine l’Asie mineure, voilà 6 000 ans. Introduit par les Phéniciens à partir du XVI siècle avant J-C il colonise îles grecques, péninsule ibérique puis tout le bassin méditerranéen.
Avec l’attribution de terres aux "vétérans", les Romains propagent la culture aux limites géographiques connues. Les découvertes archéologiques mettent partout au jour huileries, pressoirs, meules, amphores...

Le moulin à huile : Généralités

En dépit de plusieurs gelées historiques la culture de l’olivier occupe toujours plus l’espace, grignotant les collines, restanques après restanques. En 1820 le Var comptait plus de 7 millions d’oliviers sur une superficie de 58 000 hectares. Des arbres gigantesques. Gels puis charançons puis kermes avec la progressive substitution dans l’industrie de l’huile d’olive par les huiles de graine améneront la régression de l’olivier, et le retour de nombreuses restanques à l’état inculte.
Le sésame envahit le midi et jete la perturbation et la ruine parmi les producteurs : en 1840, l’administration des Douanes constate son apparition à Marseille. Cette année il en fut importé 1300 quintaux.
Le moulin
La méthode d’extraction est simple. Ecraser les olives, les presser, laisser le jus se décanter pour prélever l’huile qui surnage à la surface. Dans l’antiquité, mortier puis pilon. La pate était arrosée d’eau chaude, l’huile surnageait et était transvasée dans un autre récipient.

L’arrivée de l’olivier est en Provence accompagnée des instruments d’extraction de l’huile : meule, pressoir, bassin.
En 1844 on compte dans le Var 485 moulins à huile.
"Le moulin à huile se compose de trois parties :
1. La salle d’extraction, où se trouvent le broyeur, la presse, l’appareil à eau chaude et les enfers.
2. L’estive ou salle de repos des huiles extraites, où l’on emmagasine les huiles des propriétaires jusqu’à que ceux ci puissent venir les prendre ;
3.L’écurie où se trouvent les chevaux ou mulets employés aux appareils extracteurs." (Latière, 1904).

Moulins à sang (force motrice due à un ou plusieurs animaux), moulins à eau ( force motrice hydraulique) utilisent scourtins - sorte de béret où la pate est étalée avant écrasement -, et presse.

Les presses sont souvent logées dans le Var dans un mur constitué de larges pierres dans des loges dites chapelles qui recoivent la poutre logeant la vis de presse. La mairie de La Valette est construite autour d’un de ces murs.

Pour de plus amples informations le livre de Yves Fattori aux Editions EDISUD présente "L’olivier en terre varoise".

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