Randonnée Var Provence Alpes

Accueil > > Sauvages et comestibles 2

Sauvages et comestibles 2

dimanche 20 septembre 2015

vendredi 4 avril 2014

" C’est épatant de tirer les petits crabes de dedans le riz avec les doigts, de les sucer, de les léchicoter de partout avec le jus qui leur coule de toutes leurs jointures, de les ouvrir à deux mains carrément en se foutant de la sauce jusque dans les paumes et de pomper tout le vert, le rouge, le brun de là-dedans, et passer la langue dans la coquille et mâchouiller toutes ces coquilles, ces os, ces iodes, ces goûts de mer, ces jus. Ah ! que c’est bon ! Et puis, se lécher les doigts. Carrément."

Jean Giono,"Pour saluer Melville" - 1941

En Provence, les ressources culinaires ne proviennent pas du seul terroir. La mer, ses produits s’invitent régulièrement à nos tables. D’où cette nouvelle page offerte à nos plumes, la précédente rubrique, Sauvages mais comestibles étant close.

Bien cordialement

- Avec les calamars comment recycler l’encre...
18 août 2014 12:36, par Mamie Jeanine - Retraitée

Et pour bien mettre en bouche quoi de mieux qu’une belle et bonne citation...

"Or, même le goût de la vase est exquis, si au lavage d’abord on n’en laisse qu’un peu et surtout si le jus même du poisson s’y mélange, si l’arôme d’une huile d’olive un peu fruitée s’y ajoute. Dégustez en plein vent, au bord de l’eau qui a fourni la nourriture, dans l’air qui a le même goût que le poisson. Vous n’imaginez pas comme tout est fait pour le plaisir. Il ne faut rien dédaigner. Le bonheur est une recherche. Il faut y employer l’expérience et son imagination. Rien ne paie de façon plus certaine."

Alors voici comment :
- Laver les calamars et les éponger après avoir retiré la poche d’encre sans la percer. Les couper en lanières. Émincer deux oignons. Écraser 2 gousses d’ail.
- Dans un poêlon faire revenir ail et oignon dans un peu d’huile d’olive. Rajouter les calamars. Saler, poivrer, faire dorer puis saupoudrer de farine. Couvrir avec un demi liter de vin blanc en mélangeant pour empêcher la formation d e grumeaux.
- Faire mijoter 40 mn. Pour colorer la sauce vider une poche d’encre dans la sauce avant de servir.

- Suçarello
12 août 2014 10:12, par Mario

Autrefois, en Provence, il était commun sur les quais, dans les troquets, le long des rues passantes, de croiser des personnes vendant des limaçons. Sous ce mot se cache en réalité un petit colimaçon, plus petit que l’escargot commun, dont la coquille blanche est rayée de diverses couleurs. Il n’est pas rare de trouver des colonies entières de cette espèce agglutinées sur les pieds de fenouil.

Ces limaçons étaient vendus apprêtés, prêts à sucer. Certains bars populaires l’offraient en amuse gueule à leurs clients. Cela n’était servi que dans les bars populaires car pour les déguster il faut sucer, lécher chaque coquille pour en extraire la bête et le jus. Suçarello est le nom provençal de cette préparation. Avec la bière maison, ou le canon de rouge un verre de suçarello était posé sur le marbre....

Comment étaient ils préparés ?

Les escargots mis dans un récipient, les arroser d’une poignée de sel fin et d’un verre de vinaigre. Faire sauter les escargots puis, quand ils ne bavent plus et ne rejettent plus de terre, les laver à plusieurs eaux.
Les mettre, dans une casserole avec oignons, carottes émincés, bouquet garni, brin de fenouil, une demi bouteille de vin blanc et autant d’eau. Saler et laisser cuire à couvert après avoir bien écumé.
Lorsque vous pouvez facilement retirer le limaçon de sa coquille, les égoutter dans une passoire. Servir froid avec un peu de vinaigre ou le jus d’un citron.

- Orties de mer
10 août 2014 14:39, par Antoinette

Les orties de mer, comme leurs lointains parents terrestres, sont urticantes. Elles croissent entre la surface et 15 à 20 m de fond. Cela explique que leur usage en cuisine n’est pas des plus répandus. A tort.

Il y a plusieurs façons de les préparer : en friture, en omelette ou, la plus pratiquée, en beignets. Pour cela il faut en premier les débarrasser de leurs propriétés urticantes en les faisant tremper brièvement dans du vinaigre dilué. Puis les rincer.

Les faire alors mariner une heure dans un mélange d’huile d’olive (2 cuillères), sel poivre, jus d’un citron, avant de les tremper une à une dans de la pâte à frire légère et les plonger dans la friture chaude. Leur donner une belle couleur.
A servir chaud et croustillant !

-  La soupe de crabes
10 août 2014 14:03, par Antoinette

Puisqu’il est question de crabes, voilà la recette de la soupe de crabes que l’on déguste l’été dans le midi. Mais pas de n’importe quel crabe, il s’agit de la favouille, un petit crabe vert marron qui vit dans les rochers, au ras des flots. On l’attrape la nuit, à l’aide d’une lampe torche. Hypnotisé par le halo de la lampe il reste immobile, bavant à souhait, dressant face à la torche ses pinces aveuglées. Il suffit par derrière de saisir sa carapace et le jeter dans le seau...
Délicieux, meilleur qu’une soupe de poissons...
Et très simple à cuisiner.

Dans la casserole faire revenir oignons coupés, blancs de poireaux, carottes en rondelles, gousses d’ail écrasées avec leur peau et la branche de céleri.
Maintenir à feux vif 5 minutes puis ajouter la douzaine de favouilles vivantes. Les saisir 1 mn.
Ajouter alors quelques tomates, verser un verre de vin blanc et 1,5l d’eau. Salez, poivrez, pimentez, ajoutez y branche de thym, feuille de laurier et graines de fenouil. Portez à ébullition 10mn.

Mixez le tout, passez au chinois puis rajoutez quelques coquillettes et faire cuire 8 à 10 mn.

Se déguste avec croûtons grillés, frottés à l’ail et nappé de gruyère râpé...