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Champignonades tardives

dimanche 20 septembre 2015

Avez vous remarqué ? Cette année les champignons sont partout :
sur les marchés, dans les supermarchés, cèpes, girolles, chanterelles, pieds de mouton, trompettes de la mort s’offrent au consommateur à des prix défiant toute concurrence.. .
A croire qu’ ils sont cultivés en champignonnière comme un champignon de Paris....


Que nenni ! Il suffit de se promener sur les chemins et s’enfoncer un peu dans les pinèdes pour les apercevoir , belles têtes brunes sous les aiguilles de pins.

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sanguin à gauche et safrané à droite

On soulève la tête du bout du pied pour essayer de le reconnaître on le retourne, il est moussu ...c est un pissacan . En termes scientifiques c’est le bolet granulé (Suillus granulatus).

Ce champignon est comestible, mais pas très bon. C’est un des champignons les plus courants, appelé communément « cèpe des pins » car il pousse dans les pinèdes. mais ce nom est également utilisé pour d’autres champignons de la même famille, qui poussent eux aussi sous les pins....

Ce champignon est comestible quand il est jeune. Il se reconnaît alors par son pied, clair, taché de petits « grains » marrons, d’où son nom de bolet granulé. En vieillissant, il devient jaune et mou. Consommé en grande quantité, il peut donner la diarrhée. Pour le consommer il est conseillé d’ enlever la peau du chapeau ainsi que la mousse et de mettre beaucoup d’ ail et de persil ….
En Provence certains le font cuire en soupe...

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sanguin

A défaut de Pissacans que mangeons nous dans le Midi ?
Les fameux safranés qui sont des lactaires que l’on trouve sur le littoral méditerranéen. Le safrané est dénommé lactaire délicieux. Il est pourtant moins délicieux que son cousin le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus ).
Ils s’en distinguent essentiellement
- par la couleur du lait qui est rouge pour les sanguins et orange pour les délicieux ou safranés,
- par l’apparition de moisissures vertes.
Attention des méprises sont possibles, il existe des lactaires très ressemblants et non comestibles - outre les lactaires délicieux ou safranés. Pour ne pas se tromper coupez le pied et vérifiez la présence d’un cercle de lait rouge ou entamez le chapeau et là encore la trace d’un trait de lait rouge évitera la confusion.

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Vraie : la grande, fausse la petite

Un champignon que vous ne pouvez rater s il se trouve sur votre chemin : la coulemelle connue également sous le nom de lépiote élevée.
Sa hauteur moyenne dépasse les vingt centimètres, certains exemplaires pouvant même atteindre quarante centimètres.
Elle pousse dans les bois clairs et les prairies dès les premières pluies de l’été jusqu’à la fin de l’automne. Son chapeau forme d’abord une sorte d’œuf (on parle alors de baguette de tambour), puis il s’ouvre largement et s’échancre, conservant des tuiles et un mamelon brun sur un fond pâle. Ce petit mamelon brunâtre lui vaut d’ailleurs l’un de ses autres noms : "nez de chat".
Le pied, chiné de brun, porte un anneau double coulissant, ce qui permet de la déterminer sans trop de doute.
La coulemelle ne s’appelle pas lépiote élevée pour rien alors avant de la cueillir observez bien sa taille !
Son pied est raide, étroit et peut atteindre 30 cm. Il est renflé à sa base.
Les lépiotes de petite taille (moins de 10 centimètres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont à rejeter, certaines pouvant être mortelles.

Comment la consommer ?
La faire cuire comme un steak à feu vif avec un peu d ail et de persil...son gout de noisette vous séduira surement.... .

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Coulemelle

Il est une évidence qu’il faut bien reconnaître : nous sommes de moins en moins nombreux à être vrais connaisseurs en champignons. Est ce notre mode de vie aujourd’hui principalement urbain qui nous a écarté de ces savoirs ancestraux ? est ce nos loisirs qui nous ont éloigné des sous bois ? est ce la richesse de l’offre alimentaire qui nous fait délaisser les produits naturels et sauvages ?

Comme toute plante sauvage et comestible ce savoir est le résultat de centaines d’années d’observation. Sur la table de la cuisine, le tri continuait après la cueillette. Et quand une digestion était difficile le spécimen était vite classé impropre à la consommation. Il suffit de quelques générations pour qu’un savoir se perde ou s’enferme dans un conservatoire de plantes et variétés d’autrefois.

Heureusement chaque automne des associations mycologiques organisent des journées découverte. Nous remercions Jean pour sa patience et le partage de son savoir.